Intervista sull’attività quotidiana nei mattatoi a Karen von Holleben, veterinaria ed esperta di anestesia per gli animali da macello che opera presso l’Istituto di consulenza e formazione per l’allevamento e la macellazione compatibili a Schwarzenbek, nella regione tedesca dello Schleswig-Holstein.

Dottoressa von Holleben, come si effettua la macellazione dei bovini nell’Europa occidentale?
Dapprima l’animale è condotto nel box di abbattimento. Bisognerebbe condurvelo con calma e senza fretta. Poi si porta la testa in una posizione comoda per l’animale e a questo punto si posiziona la pistola a bolzone sulla fronte. Dopo il colpo l’animale stordito cade, si ripiega su se stesso e viene “espulso” dal box. Quindi lo si appende con una corda fissata a una gamba e lo si abbatte con un’incisione al torace che recide i grandi vasi sanguigni che alimentano la testa. Poi l’animale è lasciato dissanguare. Fra il colpo di bolzone e la ferita al torace non devono passare più di 60 secondi.

Fino alla fine del 2000 dopo il colpo con il bolzone si è utilizzato un dispositivo che si faceva penetrare nella testa attraverso il foro prodotto dal bolzone. Come mai nell’era della “mucca pazza” vi si è rinunciato?
L’apparecchio distruggeva i fasci nervosi nel midollo e provocava la morte cerebrale anche quando il cuore aveva ancora qualche battito. In questo modo si può diffondere nel corpo dell’animale del materiale a rischio proveniente dal cervello. Quindi lo strumento è stato bandito per evitare qualsiasi pericolo.

Ma il colpo di bolzone è sufficiente per narcotizzare l’animale in modo affidabile?
Se la pistola a bolzone è usata correttamente, è sufficiente. Per questo la testa dell’animale deve essere orientata nella posizione giusta. C’è un punto grande come una moneta da cinque marchi, all’incrocio fra l’occhio e la base del corno controlaterale, che è quello da colpire con esattezza. Se si mira con precisione, se si utilizzano le munizioni giuste e se l’apparecchio è sottoposto a regolare manutenzione, l’animale dopo il colpo rimane insensibile e privo di percezione fino a quando viene trafitto con il coltello.

Bisogna controllare meglio i mattatoi per garantire la necessaria attenzione quando si abbattono gli animali?
Finora spesso gli errori di tiro non si sono notati perché si usava ancora il dispositivo che distruggeva il midollo. Adesso veramente i veterinari dovrebbero compiere controlli più rigidi per correggere eventuali errori nell’uso della pistola a bolzone. Purtroppo la fase operativa della narcotizzazione non è sempre controllata con la dovuta accuratezza e spesso manca una competenza specifica. I controlli supplementari esterni da parte di enti di livello superiore, che vengono da fuori, si fanno soltanto una volta al mese o addirittura ogni tre mesi.

Lei avrà visto certamente alla televisione le orribili scene sulle trasandatezze nei mattatoi. Certi animali che erano stati storditi male penzolavano da una corda urlando, scalpitando e guardandosi intorno in preda al panico fino a quando poi erano trafitti ancora pienamente coscienti. Una scena insostenibile. Sono eccezioni o rientrano nella routine quotidiana del mattatoio?
Quelle sono state scene veramente intollerabili. Gli abbattimenti così contrari alle regole della protezione degli animali sono certamente casi isolati. Agli animali storditi male bisogna sparare subito una seconda volta. Se gli errori nella narcotizzazione non sono rilevati è perché il personale non è competente. Non si può minimizzare. Tutti gli animali devono essere storditi in modo competente e conforme alle norme della protezione degli animali. Fortunatamente durante le nostre visite regolari nei macelli vediamo raramente errori simili e, quando succede, si spara subito di nuovo.

La lega tedesca per la protezione degli animali ha chiesto che sia sospesa tutta la macellazione fino a quando non si sia sviluppato un procedimento di abbattimento adeguato.
In effetti abbiamo bisogno di una narcotizzazione e di un abbattimento rispettosi delle istanze della protezione animale per tutte le bestie da abbattere. Al cento per cento. Per riuscirci bisogna impegnarsi nell’addestramento del personale. È necessario migliorare il know-how e l’accuratezza e fare attenzione alla manutenzione degli apparecchi. E il personale bisogna tenerlo sempre sotto controllo.

Che importanza ha un corretto processo di abbattimento ai fini della qualità delle carni?
La connessione è evidente. Con una cattiva macellazione si violano le regole della protezione degli animali, ma si danneggia anche la qualità delle carni.

I suini sono più sensibili dei bovini?
Il metodo di macellazione è diverso, i suini si narcotizzano con la corrente elettrica oppure con l’anidride carbonica. Non si spara. Con lo sparo del bolzone il cervello viene colpito e distrutto meccanicamente. Con il gas il maiale cade in uno stato di narcosi profonda. L’elettricità provoca un attacco epilettico. Il gas e la corrente elettrica provocano uno spasmo nell’animale e i muscoli si contraggono. Con l’elettronarcosi i crampi possono essere così violenti da provocare addirittura delle fratture ossee. I suini non sentono nulla, ma la carne intorno alle ossa fratturate non è più utilizzabile. Anche qui abbiamo bisogno di competenza e attenzione.

Durante la crisi della mucca pazza si è potuto guardare più spesso dietro le quinte dei mattatoi. Improvvisamente i consumatori hanno visto in faccia la realtà, sono diventati testimoni della macellazione. Tutt’a un tratto si sono resi conto che la carne non “cresce” nei supermercati, nelle vaschette di polistirolo, ma proviene da animali vivi che bisogna uccidere.
Il mattatoio nella nostra società è una zona tabù. Sarebbe molto meglio che i consumatori sapessero che noi ogni giorno dobbiamo uccidere molti animali per disporre di carni a sufficienza, per soddisfare l’enorme richiesta. Per la maggior parte dei consumatori le scene nel mattatoio sono terrificanti anche se gli animali sono narcotizzati e abbattuti correttamente.

Pensa che si debba trasformare il mattatoio isolato in un luogo pubblico?
Sarebbe bene che i consumatori fossero al corrente di quanto avviene nei mattatoi e di quando si possono fidare del personale che esegue la narcotizzazione e di chi controlla. Ci sono alcuni progetti pilota per un mattatoio di vetro. Qualche azienda organizza visite guidate. Possono andarci anche le scolaresche. Ma molte persone non ne tollerano la vista. Nello stesso tempo vogliono avere la certezza che gli animali siano macellati senza sofferenze inutili. È una grossa contraddizione.

L’ex-macellatore Karl Ludwig Schweissfurth, che ora si è convertito all’allevamento biologico, durante una tavola rotonda ha detto che in passato per lui abbattere un animale era stato una sorta di orgasmo, intendendo una grande spinta emotiva e un’enorme eccitazione. Come fa il lavoratore comune di un mattatoio, che ogni giorno deve uccidere centinaia di animali?
Non credo che tutti coloro che macellano animali, e in particolare quelli che li narcotizzano, siano individui abbrutiti. Penso che lo considerino un lavoro artigianale che, insieme alla lavorazione delle carni, è qualcosa di produttivo. Macellare non significa soltanto spegnere una vita. È anche un contributo importante per la nostra alimentazione.

L’addetto alla narcotizzazione si alterna con altre persone o lavora dalla mattina alla sera nel box di macellazione?
Noi raccomandiamo che svolga anche altre mansioni. E nella maggior parte dei mattatoi effettivamente è così. Naturalmente per la narcotizzazione ci vuole personale esperto. Non tutti sono adatti. Ma in tutti i complessi grandi per questo compito dovrebbero avvicendarsi diverse persone.

In Inghilterra ancora fino all’inizio dell’Ottocento ai macellatori si proibiva di sedere in tribunale come giurati e di esercitare altre cariche onorifiche. Si riteneva che non potessero avere doti di empatia. Oggi, che percezione hanno di se stessi i macellatori? Soffrono di una cattiva immagine?
Questo varia molto a seconda delle specie animali. Se qualcuno sa mirare bene ai bovini può anche essere orgoglioso di sé. Con i suini e il pollame c’è meno considerazione per questo lavoro. Capita anche che qualcuno si rifiuti di farlo. In discoteca certo nessuno racconta che il suo lavoro consiste nel narcotizzare i maiali. Nella Germania orientale invece la considerazione per i macellatori è maggiore. La si considera una professione rispettabile. Nella Germania occidentale, dove spesso nei mattatoi ingaggiano mano d’opera straniera a basso costo, questo lavoro non ha un’immagine molto buona. Ora, con l’introduzione di esami, stabilita dal decreto sulla macellazione conforme alla normativa sulla protezione degli animali, si cerca di dare a questa attività maggiore autorità e riconoscimento.

Ma i macellatori sono almeno pagati adeguatamente?
Ci sono aziende che pagano molto bene soprattutto gli addetti alla narcotizzazione perché sanno quanto la qualità delle carni dipenda da un lavoro corretto. Altre aziende pagano male e quindi hanno una forte rotazione di personale e impiegano prevalentemente mano d’opera straniera.

Come si potrebbe immaginare un mattatoio ideale? Un posto in cui gli animali siano tranquillizzati con una musica lieve, luci attenuate e la doccia che scorre? E gli animali stanno sdraiati su letti di paglia per una giornata intera per concludere poi la loro esistenza senza paura e nel modo più pacato possibile? O Le sembra soltanto una fantasia infantile?
Esistono già diversi premi della protezione animali per i mattatoi con condizioni esemplari. L’essenziale è che i gruppi di animali da abbattere non siano mescolati con altri animali e che nelle sale d’attesa non ci sia stress. Il mattatoio dovrebbe avere un’atmosfera quieta ed essere dotato di un adeguato isolamento acustico delle pareti. I maiali dovrebbero avere le docce per rinfrescarsi. Questo va un po’ nella direzione indicata da lei. Contemporaneamente però c’è il problema di mantenere un certo ritmo nella macellazione. Spesso il personale è pagato in base al numero di animali abbattuti in un’ora. I macelli subiscono un’enorme pressione finanziaria da parte del commercio alimentare. Più è elevata la velocità di abbattimento e più è difficile avere queste attenzioni. Nel mattatoio ideale il lavoro a cottimo andrebbe abolito. Molti macelli poi hanno settori in cui si lavora con cura e altri che sono meno validi. Il nostro lavoro, come consulenti, è quello di adeguare le varie tessere del mosaico e di migliorare la situazione complessiva.

In linea generale la qualità delle carni dipende per un terzo dal corredo genetico dell’animale, per un terzo dall’allevamento e per un terzo dalla macellazione. È giustificato attribuire tanta importanza alla macellazione?
È incontestabile che una cattiva macellazione, con tempi di trasporto lunghi, con molto stress per gli animali in attesa, una narcosi non corretta e una refrigerazione non buona può rovinare anche le carni migliori. Anche se prima gli animali sono stati allevati nelle migliori condizioni possibili. Come siano le percentuali non glielo so dire.

Quindi alla macellazione bisognerebbe dedicare più attenzione e più cura. E finora anche gli allevamenti biologici non se ne sono occupati molto.
È vero. Però ora gli allevamenti biologici hanno sviluppato una maggiore sensibilità. Il problema spesso è quello di trovare nella propria zona un mattatoio veramente serio e affidabile. Molti intanto hanno imparato. La “macellazione compatibile” è diventata un concetto importante.

------------------------------

Come approfondimento all'intervista vi proponiamo una visita alla MOSTRA FOTOGRAFICA SUL VEGANISMO